一口天价炒饭，老唐当场拜师 第40节 (第4/5页)

社会嘛，用点高科技设备也无可厚非。”

    “你错了。”

    李逸摇了摇头：“高科技设备的确可以省很多麻烦，但如果想追求极致，机器永远代替不了人力。”

    说着，他顿了下，问：“你用破壁机绞rou泥的时候，加冰块了没？”

    “加了。”

    高文林点头：“我知道，破壁机在高速旋转的时候会发热，让蛋白质变性，所以必须加冰块，降低温度。”

    “没错。”

    李逸解释：“但加冰块不能完全杜绝这个情况，而且绞碎的冰块是冰晶，也会破坏rou质，相当于把rou微微冻过，就没那么新鲜了。”

    “啊？还有这种说法？”

    高文林有些惊讶，但略一思索，就明白了过来：“没错，冰晶很锋利的，会刺破细胞，鲜rou的弹性肯定会降低。”

    “还有一个问题。”

    李逸继续说道：“你用箩筛过rou泥，的确可以去除大部分的筋膜组织，但破壁机的转速太高，还是会有一些筋膜组织被绞成细小的颗粒，透过箩筛的孔洞，混合在rou泥里。

    等鸡豆花下锅慢煮的时候，筋膜组织收缩，就会形成无数细小的颗粒，口感上就会有点沙沙的感觉，没有纯rou泥来得嫩滑。

    这也是纯手工剁rou泥的好处，你可以在剁的过程中，就把筋膜一点点的剔除出去，只留下最纯粹的rou泥，这才是最正宗的做法。”

    “原来是这样，受教了。”

    高文林听得恍然大悟：“怪不得我做的吃起来有沙粒感，原来是因为不是纯手工剁的。”

    他越想越有道理，忍不住赞叹：“老板，你真是太厉害了，你在节目上说，你的菜都是自己琢磨复刻出来的，这