0186 初尝 (第4/5页)

鼻而来。

    徐毅做的这盘菜其实是回锅r" />，不过自己空间里面也没种青椒，这几天吃的又光是青菜，家里没有青椒，再加上也忘记了留一棵大葱调味，这菜的味道自然会有些欠缺，不能把这道川菜中最经典的菜做到极致。不过至少这盘子里面“r" />片肥瘦相连，金黄亮油，蒜苗清白分明，虽熟仍秀”的要点徐毅还算勉强做到了。

    回锅r" />是川菜中一种烹调猪r" />的传统菜式，川西地区还称之为熬锅r" />，川蜀之地几乎家家户户都能制作，从川菜考级经常用回锅r" />作为首选菜肴，可见其在川菜中的地位如何。

    回锅r" />是典型的草g" />饮食，但却是川菜的头牌代表菜，也是川人的最爱，有川菜之王的美称。然而回锅r" />起源于何时，又是怎样问世的？对此有不少人进行了探究，但众说纷纭，莫衷一是，比较靠谱的一种说法是这样的：

    清朝初年连年战乱之下，川蜀人口骤减，大批人口被朝廷移民到川蜀，又以湖广迁徒到川蜀的移民最多。

    湖广移民为追念故土先人，每逢初二、十六便要备酒、割r" />、杀**，祭神祭祖。

    祭祖的r" />都是使用猪的坐墩r" />，也就是俗称“后丘r" />”或者“刀头r" />”。民间祭祖的菜肴多以单数为限，而且荤菜忌生，总得把r" />稍煮断生才能拿来当成供品。

    国人勤俭持家，祭祀完成后，这些荤腥自然不能被浪费了，就再把这刀头r" />切片回锅，加上辣酱熬煎，配上时蔬炒和，如是便称其为熬锅r" />。

    早先湖广人把祭祖叫做“祭爷”（读“牙”），民间就把这吃祭r" />的习俗称为“打爷祭”。