201.【砂锅鱼头】【鲍鱼花螺鸡煲】 (第4/9页)

应该因为年纪太大所以变硬的鸡rou，却像是雏鸡一样细嫩，原本应该出现在鸡rou里面的纤维组织和硬筋，居然完全不见了？

    是碱水软化？？？

    不对，李潇连忙摇头，不可能是用碱水软化了鸡rou的组织，因为这鸡rou里面，完全没有碱水特有的味道。

    难道是松rou粉？

    松rou粉是一种特别的化学添加剂，加入松rou粉后，rou质就会变得蓬松。

    但是也不对，松rou粉会让rou块的体积变得膨胀，而且吃上去会有淡淡的酸味，所以也不可能是松rou粉。

    他把剩下大半块鸡rou凑到眼前，李潇眯起了眼睛，鸡rou的组织和纹理出现在视网膜上，他明白了到底眼前的鸡rou为什么如此细嫩。

    在仔细的观察下，他终于发现了，原来在细滑的鸡rou里面，有着细密的针孔，这些针孔把所有鸡rou的纤维结构完全破坏了。

    作为拥有无数厨艺技能的他，立刻明白了厨师的用意。

    三年起步的老母鸡rou很硬，但是鸡味最足，只要突破rou质的枷锁，就能在获得浓郁的鸡味，同时又能获得鲜嫩的鸡rou。

    主厨居然另辟蹊径，对鸡rou做出这样的处理。

    这就和很多低级的西式料理店一样，在制作牛排前，会用针锤去捶打牛排，把牛排里的纤维和根筋锤断，这样可以让牛排吃起来更嫩，而且经过捶打后，牛rou更容易吸收酱汁，而且看起来体型也更大。

    没想到，这种原本为了掩盖低端食材的不足的方法，居然能用在这种地方。

    秒，果然妙不可言，这种对食物性质的理解和处理手法简直神来之笔，这就是一理通百里明吗？

    把用于牛排的调制技巧用在鸡rou上面，两种几乎没有关联的调制手法，却被巧妙联系在一起，