新的旅途三 (第3/4页)

汤、奶汤提味；其酸，烹醋而不吃其酸，只用其醋香味；香甜，重拔丝、挂霜，甜味纯正；其辣，则重用葱蒜，以葱椒绍酒、葱椒泥、胡淑面、青椒和之，香辣而不烈。

    济南人憨厚朴实，直爽好客。宴饮办席，以丰满著称，饮食风俗上至今仍有大鱼大rou、大盘子大碗的特点。如“把子大rou”、“糖醋大鲤鱼”、“清炖整鸡”等。其肴馔之名也如其人，闻其名而得其实。如“扒肘子”、“八宝布袋鸡”、“红烧大肠”、“锅塌豆腐”等。济南菜中很少有华而不实的“花色菜”。

    济南菜精于制汤，清浊分明，堪称一绝。制作清汤，讲究微火吊制，次数越多，汤味越醇、汤色越清。且先下红哨、后下白哨、使之吸附汤中的杂质，并入其鲜味于汤中，以达汤清味鲜的佳境。奶汤则非旺火猛煮不可，使原料中的胶质蛋白质及脂肪颗粒溶于汤中，以便使汤汁色白味醇。其中“清汤干贝鸡鸭腰”、“蝴蝶海参”、“奶汤全家福”、“奶汤核桃rou”、“奶汤蒲菜”、“奶汤鲫鱼”是济南汤菜中的名品。m.

    在中国菜的四大风味流派中，山东风味菜向来以烹调方法正统、全面而著称。而山东菜中又以济南菜表现突出。煎炒烹炸、烧烩蒸扒、煮氽熏拌、熘炝酱腌等烹调方法都普遍应用。其中尤其是“爆”“塌”更有独到之处。爆又分油爆、酱爆、汤爆、葱爆、火爆等数种。其中“